¿Cómo evitar mermas al licuar o batir en la cocina de tu restaurante?

¿Qué es la merma en la cocina de tu restaurante?

 Cuando alguien está empezando un restaurante, uno de los mayores miedos que puede tener es ver cómo los productos que compra no alcanzan para todos los platillos que necesita vender para tener ganancia. Ver los restos de proteínas o de alimentos desperdiciados parecen desalentar el avance del negocio.

Para eso es muy importante optimizar los costos, porque estos influyen directamente en lo rentable que es un negocio de comida. Incluso si no es restaurante, sino si fuera pastelería o cafetería.

En ese aspecto, la “merma” es aquella pérdida que se tiene de los productos empleados en la preparación de alimentos. Esta se puede generar en distintas etapas: ya sea durante el abastecimiento, porque la fruta o verdura se aplaste en el transporte; porque los productos estén en mal estado debido a un almacenamiento indebido; los propios de la preparación de los alimentos, por la comida que sobra de los platillos, e incluso en el mismo proceso de preparación. 

En ese aspecto, hay distintos tipos de mermas. La inicial se produce en la preparación del ingrediente: es el caso, por ejemplo, de que cuando se añadirá cebolla a una ensalada se pierde el 10 por ciento del producto, ya sea porque se tira o porque no está en condiciones de formar parte del platillo.

Hay mermas que se presentan durante el proceso de cocción. Volviendo a la cebolla, si no la usamos para ensalada, la pérdida es la ya mencionada, pero si es caramelizada puede tener una merma adicional del 50 por ciento.

Estas pérdidas son inevitables. En algunos alimentos pueden ser muy graves como es el caso de la carne de cerdo o de la carne vacuna, el lomo, que el primero puede tener pérdidas del 33 por ciento del material, y el segundo del 41. O las pérdidas de la piña, que pueden llegar hasta el 41 por ciento.

¿Cómo evitar mermas en la cocina de tu restaurante?

Aunque las mermas son imposibles de evitar, hay maneras para hacer más eficientes los procesos de manera que disminuyan. Hay varias etapas en las que ocurren las mermas, siendo la primera el abastecimiento, lo cual es cuando los productos se dañan por un mal almacenamiento o durante el proceso de traslado.

La segunda etapa es la preparación. En ella hay muchos sobrantes como los huesos, grasa, raíces, cáscaras. Aquí es importante tener en cuenta que el producto que recibimos tendrá pérdidas a la hora de ser preparado.

En este caso, primero que todo debemos conocer el peso inicial del producto y el peso final. Hay algunos productos que por su misma naturaleza dejan muchas mermas: es el caso del ajo, la zanahoria, la mandarina, la coliflor, las costillas de cerdo, el pollo, entre otros productos.

La tercera etapa son los restos de comida que dejan los comensales, ya que por salubridad no se deben de aprovechar. Eso puede dar dolores de cabeza en especial porque es producto cuya inversión no se recupera.  

Otras cosas que pueden generar mermas son el exceso de compra de producto, su acumulación, no tener bien capacitado al personal de cocina en la preparación de las materias primas, tener problemas con los refrigeradores y congeladores en cuanto a las temperaturas correctas, errores en los precios, errores en el proceso de descongelación y no realizar acciones promocionales para dar salida a excedentes.

Algunas cosas que pueden ayudar a disminuir las mermas son evitar tener muchos platillos en oferta y adecuar las porciones de cada ración. Si se compra un producto de temporada, ofrecerlo a buen precio para que se pueda aprovechar mejor. Y, finalmente, analizar qué platos producen más mermas: si es muy común que algunos platos regresen sin terminar, quizá las cantidades de comida son excesivas.

Un último consejo útil para eliminar las mermas es tener el mejor equipo para la cocina. De inicio un equipo en buen estado, como una licuadora industrial, puede hacer que las mermas disminuyan al mezclar mejor los ingredientes y sacar más provecho de ellos; sin embargo, también tener el equipo necesario, mejora los procesos.

No es lo mismo realizar frappes en una licuadora hogareña que en una diseñada especialmente para eso. También los esfuerzos se reducen y le permite al equipo estar más atento a las cantidades y medidas para evitar mermas. 

¿Cuál es la diferencia entre merma y desperdicio?

Ahora, hay que tener un asunto en cuenta: el concepto de ‘merma’ puede confundirse con el de ‘desperdicio’. Sin embargo, no son lo mismo.

Mientras las ‘mermas’ se relacionan contra la disminución o reducción de una cantidad que era total, el desperdicio es un producto mal utilizado o que no se aprovechó en su totalidad en la cocina.

Es importante señalar la diferencia porque así pueden plantearse mejores objetivos a la hora de eficientar los procesos. En ese aspecto, un consejo podría pesar y revisar constantemente los desperdicios generados a la semana, todo aquello que quedó mal utilizado en el proceso de cocción.

Al estar midiendo este dato constantemente, se puede echar luz sobre lo que ha estado ocurriendo para buscar soluciones.

Con información de Espacio Food Service, Apetito en línea y Soluciones y Análisis de Gestión.